什么是超高压食品？
超高压食品是指采用超高压技术加工和处理过的食品。有人称超高压食品为"食品工业的一场革命"、称超高压技术为"当今世界十大尖端科技"等说法，有待实践进一步检验。超高压技术主要适用于含有液体成分的固态或液态食物，如水果、蔬菜、奶制品、鸡蛋、鱼、肉、禽、果汁、酱油、醋、酒类等等。
食品超高压处理技术（又称为高静压加工技术），英文全称为High Hydrostatic Pressure（缩写为HPP），或Ultra-high Pressure，(缩写为UHP）。简而言之，是将软包装的食品物料封闭于超高压容器中，以液体为介质（通常是食用油、甘油、油与水的乳液），在一定压力（通常为400~600MPa，也有1000MPa）下加工适当时间（视具体食材及加压温度而定），改善食品功能性质，同时达到钝酶和杀灭细菌等微生物的一种新型食品加工技术。
那么，400~600MPa是个什么概念呢？相当于4000至6000个大气压。我国顶级深海潜水器——蛟龙号最深下潜能力是7062米，地球上最深的马里亚纳海沟深达10924米，而海沟的底部压强是1100个大气压。
也就是说，600MPa的HPP超高压技术，能产生6倍于马里亚纳海沟的压强，相当于把食品置于深深的、深海海底！
超高压食品有哪些特点？
1、食品经超高压处理可最大程度保持原有营养成分，保持食品全营养、纯天然、新鲜、安全、美味的特性，并容易被人体消化吸收。2、食品经超高压处理无“回生”现象，杀菌效果良好，便于长期保存。3、在保持食品原有色香味基础上，加工过程中不会形成有害物质。5、对调味食品进行加工，可减少盐和调味料用量50%以上，达到更美味、更健康。其次，它是当前食品冷杀菌（或称非热杀菌）领域较为成熟和有效的一种物理杀菌技术。杀菌机理
通常，食品杀菌（有些人称为灭菌）技术分为冷、热两种技术。热杀菌技术是传统杀菌，也是当前最为常见的食品杀菌技术。因其理论基础雄厚、加工技术成熟，热杀菌成为食品产业普遍使用的主流杀菌技术，如高温蒸煮、巴氏杀菌、超高温杀菌、欧姆杀菌等。后两种被称为新型热杀菌技术。热杀菌技术应用场景最为普遍，但是缺点也最为显著。热杀菌可造成大量热敏性营养物质被破坏已是不争的事实。食品在高温状态下会导致品质劣变和营养损失，破坏原有风味和颜色异常，容易导致食物原料浪费，同时还会提高能耗和产生环境污染。有些食品加热后产生“热臭”，失去鲜纯口感；有些食品加热过程中造成了香气挥发，为保持应有的风味，又不得不加香处理。冷杀菌技术，通常包括大气压冷等离子体杀菌、高压脉冲电场杀菌技术、脉冲强光杀菌技术、微波杀菌技术等。超高压杀菌是冷杀菌技术中发展最快、最为成熟的一种。超高压处理过程本质上是一个物理过程。基本机理是高压对食物中的酶、蛋白质和淀粉等这些生物大分子中的氢键、离子键、疏水键等非共价键发生作用，使其电子结构和晶体结构产生体积减少作用（即减少分子间、原子间距离），从而改变活性、变性或糊化。 高压下，小分子（如水分子）间距缩小，蛋白质等大分子仍保持球状，小分子产生渗透和填充效果，进入并粘附在蛋白质等大分子周围；降压后，蛋白质生物大分子链被拉长，导致部分或全部结构被破坏。这个过程称作蛋白质的“变性”。食物中的酶也是如此。酶在高压下失去活性，又称“失活”。
作者：admin
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发布于：2022-06-08 10:52:18
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